7 aprile 2014

Lungo la terra delle spezie

 

Quando si dice… le fatiche di Tantalo!!! Iniziare e terminare questo piatto indiano e’ stato un processo intenso, ma ne e’ valsa la pena!!!

Non sono nuova alla cucina indiana, ho avuto modo di assaggiarla ed apprezzarla mentre vivevo ad Houston. Ma prima ancora, risalendo agli anni universitari, ai tempi della mia  residenza presso un dormitorio gestito da suore, ho avuto modo di essere iniziata alla cucina indiana dalle suore novizie provenienti dall’India. Perche’ secondo voi, avrei mai perso un’occasione per stare ai fornelli anche se stavo in un monastero (vi dico solo che la sera, dopo che tutte le suore si erano ritirate, io e la suora cuoca progettavamo nuove ricette da sperimentare!!!). Cosi’ ho avuto un primo assaggio della cucina indiana, ma da loro ho imparato a fare solo uno spezzatino/curry molto occidentalizzato, semplice ma piccantissimo!!!

Stranamente in tanti anni di cucina, non ho mai affrontato la cucina indiana, ma ora vivendo in Scozia mi sono sentita ispirata… ristoranti indiani pullulano ad ogni angolo di srada, sugli scaffali dei supermercati fanno bella mostra tantissimi ingredienti indiani, inoltre ho qui assaggiato uno dei migliori piatti indiani finora: il lamb byriani. E proprio ispirata da questo piatto, ho cercato di riprodurlo. La ricetta non e’ delle piu’ semplici,  perche’ ci sono diversi steps di preparazione prima di arrivare alla cottura del piatto finale. Ma quello e’ il bello di mettersi alla prova…

La ricetta proviene dal libro “India” di Rick Stein, il quale attraverso i suoi viaggi attraverso l’India, e’ riuscito a ricreare le ricette che chefs, home cook e venditori ambulanti gli hanno offerto durante il suo itinerario. Ovviamente, esistono tante varianti del biryani, ma in comune e’ la forte influenza persiana che si avverte in questo piatto (vedi la presenza dell’acqua di rose o fior di arancio).

Ho seguito la ricetta pedissequamente, eccetto non l’ho fatta piccante, per permettere al mio bimbo di tre anni di gustarla senza andare a fuoco!, e gli altri piccolissimi cambiamenti sono stati descritti accanto alal lista degli ingredienti. Spero che questa ricetta vi piaccia cosi’ come e’ piaciuta a noi!

 

Chicken and rosewater biryani (India)

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Ingredienti per 6-8 persone:


500 gr di sovraccosce di pollo, pesate dopo aver rimosso pelle e ossa


Per la marinatura:


250 ml yogurt greco bianco
6 spicchi di aglio, tritato finissimo
30 gr di zenzero fresco (1 pezzo da 6 cm), grattuggiato
3 peperoncini verdi piccanti, non privati dei semi ( io ne ho usato 1 senza semi), tagliato finissimi
1 cucchiaino di polvere di kasmiri chili (sostituibile con 1/2 cucchiaino di paprika dolce per il colore e 1/2 cucchiaino o meno di cayenne pepper - io ho omesso il cayenne)
1 cucchiaino di semi di coriandoli ridotti in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma


Tagliare i pezzi di pollo a meta', in modo da ottenere 8 pezzi in tutto. Mettere in una ciotola e coprire con lo yogurt ed il resto degli ingredienti. Far marinare almeno un'ora (io l’ho messo a marinare sin dalla mattina per la sera)

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Per le cipolle croccanti:

300 ml do olio di semi - io ne ho usato 200 ml
3 cipolle medie, affettate sottilissime
10 chiodi di garofano
6 cm di stecca di cannella
5 semi di cardamomo verde, leggermente pestati,
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
2 pomodori medi, a dadini
1 cucchiaino di sale

Per il riso: 

600 gr riso basmati (io ne ho usati 400 e sono piu’ che sufficienti per 4-6 persone!), messo a bagno in acqua fredda per piu’ di un’ora (piu’ a lungo e’, meglio e’)
1 cucchiaino di sale per ogni litro di acqua

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Per finire:

100 gr di ghee o olio di semi
pizzico di zafferano sciolto in 4 cucchiai di latte tiepido per 15 minuti
2 cucchiai di acqua di rose (io ho usato estratto di fiori di arancio, opzione ammissibile)
20 gr di cashew, tostate
20 gr di pistacchi (io ho usato uvetta ammollata in acqua tiepida)

Riscaldate l’olio in una pentola a bordi alti e, quando e’ ben caldo, friggete le cipolle finche’ dorate. Scolatele e fatele raffreddare su carta assorbente (diventeranno croccanti man mano che si raffreddano).

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Togliete l’olio dalla pentola (conservatelo per altri usi), tranne 3 cucchiai. Fate riscaldare quest’olio rimasto, metteteci le spezie

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e fatele tostare per 1 minuto, aggiungetevi il pollo marinato, con tutta la marinatura. Portate a bollore e aggiungetevi i pomodori a pezzetti. Fate cuocere a fiamma media per 20 minuti, facendo asciugare la salsina intorno al pollo. Se dovesse succedere ,come e’ successo a me, che il pollo rilascia troppo liquido, rimuovete il pollo dalla pentola dopo i 20 minuti (per evitare di stracuocerlo) e fate asciugare la salsina. Rimettete poi il pollo nella pentola.

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Ora che avete il pollo cotto e tenuto al caldo e le cipolle fritte, portate a bollore l’acqua salata per il riso; quando bolle versate il riso scolato e cuotetelo per 5-6 minuti. Scolatelo di nuovo e iniziate a preparare il biryani.

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Sciogliete il ghee e versatene la meta’ in una pentola dal fondo pesante (io ho usato quella dove avevo cotto il pollo, dopo aver messo quest’ultimo in un altro piatto)  insieme a 3 cucchiai di acqua.  Fate uno strato con 1/3/ di riso.

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Mescolate il latte infuso di zafferano con l’acqua di rosa e spruzzatene 1/3 sul riso;

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poi fate uno strato con meta’ del pollo ed un terzo strato con 1/3 delle cipolle fritte.

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Continuate cosi’ terminando con uno strato di riso, spruzzato con il latte. Poi versate il ghee rimasto lungo i bordi della pentola. In pratica dovrete avere questo assemblaggio: riso – pollo – cipolle – riso – pollo –cipolle – riso. Le cipolle fritte restanti vi serviranno per completare il piatto.

 
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Coprite, sigillando bene, con il coperchio mettete su fiamma alta, finche’ vedrete – alzando leggermente il coperchio – un po’ di vapore fuoriuscire. A quel punto, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 30 minuti. Questo il risultato dopo i 30 minuti:

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Appena e’ pronto, servite, distribuendo il riso in un piatto da portata, in modo da mescolare i vari strati. Decorate con le cipolle fritte restaanti e aggingete sulla superficie l’uvetta e le cashew.

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Accompagnare con rajta (salsa al cetriolo e menta). Io ho aggiunto anche del pane naan, anche se non necessario.

 

Rajta

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175 gr cetrioli inglese, non pelato, grattuggiato
1 cucchiaino di sale
275 gr yogurt greco bianco
1/2 cucchiaino i zucchero
3 cucchiai di menta fresca tritata
pepe nero macinato,
1 cucchiaino di succo di lime


Mettere il cetriolo col sale a scolare in un colapasta per 20 minuti. Strizzarlo bene (questo e' un mio passaggio), poi mescolarlo agli altri ingredienti e far riposare almeno mezz'ora prima di servire. si deve consumare il giorno stesso in cui si prepara.

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This work is licensed under a Creative Commons license.

3 commenti :

  1. La cucina indiana è fantastica, colorata, profumata e saporitissima! Anch'io sul mio blog ho postato alcune ricette indiane che ho sperimentato.
    Il fatto è che anche "very slow food": ci vogliono ore e ore per preparare questi piatti, perciò alla fine quando mi viene la voglia di indiano prendo e vado al ristorante :-)

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  2. E' vero, pero' da' tante soddisfazioni!!! Passo a vedere! Mi sto iniziando ad appassionare di cucina e mi fa piacere scambiare ricette gia' collaudate!!! Grazie per essere passata!

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  3. Figurati, è da un po' che seguo il tuo blog: mi piace molto perchè spazia tra ricette di diverso tipo, di diversi angoli del mondo e poi è bello vedere come metti sempre una tua modifica personale nelle ricette (lo faccio anch'io) :D
    Le mie ricette sono molto più "casalinghe" o da osteria delle tue :D

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